Mis restaurantes favoritos

Casa Julián

Casa Julián en Tolosa es uno de esos restaurantes por los que merece la pena hacerse unos kilómetros. Aún recuerdo mi primera vez, hace ya bastantes años. Yo había ido a Bilbao en coche para dar una conferencia en la Cámara de Comercio. Estando allí recibí la noticia de la muerte del padre de una de mis clientas en un pueblecito cercano a Pamplona y decidí acercarme hasta allí para estar presente en el entierro. Mientras conducía hacia San Sebastián se me pasó por la cabeza la idea de que aquella era una magnífica ocasión para pasar por Tolosa y conocer por fin el restaurante mítico del que tanto había oído hablar.

Recuerdo que llovía a cántaros. Me paré junto al Ayuntamiento para preguntar a una joven que pasaba por allí sobre la dirección del restaurante. Mientras me lo explicaba, se nos acercó un hombre de mediana edad vestido con un traje azul oscuro, y le dijo a la chica: "No te preocupes, que yo acompaño a este señor hasta el restaurante". Se subió en un Audi que estaba allí aparcado y me dijo que le siguiera con mi coche. Cuando llegamos a un puente sobre el río Oria se detuvo y me indicó una puerta con aspecto de tienda de ultramarinos de los años cincuenta, sobre la que figuraba el rótulo de Casa Julián: "ése es el sitio -me dijo-, y coméntele a Matías que le ha traído hasta aquí el Alcalde de Tolosa".

El aspecto de tienda de ultramarinos, que se conserva aún hoy, se extiende también al interior del local. Cajas de cartón y de madera con envases diversos por el suelo, una bombona de butano junto a un saco vacío y algún calendario típico de taller adornando la pared, como si fuese un decorado de los años cincuenta. Y al fondo, una especie de txoko típico vasco con una parrilla tipo chimenea de ladrillo refractario, suelo de tierra y bancos corridos de madera, con las paredes repletas de botellas de vino.

Aquel lluvioso día de invierno entre semana no había en el local más de ocho o diez personas. Una pareja de jubilados franceses y varios paisanos con txapelas gigantes y hablando en euskera. Yo era el único con traje y corbata y confieso que me sentí un poco intimidado por el ambiente. Pero enseguida descubrí que estaba en el sitio adecuado. Un lugar sin concesiones a lo superfluo. Espárragos y cogollos como primeros platos, con pimientos y chuletón de buey para terminar. Eso es prácticamente todo lo que se ofrece. Cada plato es de una calidad extrema pero el buey y los pimientos asados rozan lo sublime. Además, sirven la carne en varios trozos siempre calientes, porque no los ponen todos a la vez, lo que es muy de agradecer.

Desde aquel día he vuelto en muchas ocasiones a Casa Julián y he llevado a multitud de amigos que jamás salieron defraudados ya que se trata sin duda de un lugar único que bien merece la visita. En Madrid, Casa Julián en la Cava Baja y Casa Matías en la Plaza España, también pertenecen al imperio gastronómico de Matías Gorrotxategi y son absolutamente recomendables, pero yo les recomiendo que no se pierdan el placer del original.

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Diciembre 2009.

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